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Par Alexandre du Gardin - Le 25 février 2021

Tout comme l’Italie et ses pizzas, la Russie et sa vodka, les États-Unis et leurs hot-dogs ; la France et le fromage, c’est une véritable histoire d’amour qui dure, qui dure… Car la France ne compte pas moins de… 1 200 variétés de fromages ! Un chiffre assez fou qui nous permet de ne jamais être à court de saveurs pour nos palais exigeants.

Le général de Gaulle le disait lui-même : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromages ? » Vous vous en doutez, chaque fromton est le fruit d’un savoir-faire singulier et différents, et possède des origines qui lui sont propres. Cet article est l’occase de mettre à plat les spécificités de – non pas 246, mais – 6 fromages et leurs régions d’origine.

Auvergne Rhône-Alpes : la finesse de la Tomme de Savoie

L’un des plus anciens fromtons de Savoie : la tomme, un fromage de caractère, mais pas sans finesse. Façonné grâce à un lait issu de vaches exclusivement savoyardes, on y retrouve un fromage doux, avec des saveurs changeantes au fur et à mesure de la dégustation.

Une croûte grise et épaisse que seuls les plus gros amateurs parviennent à manger, et une pâte jaune-blanche onctueuse que toute le monde arrive à manger sans problème – et pas sans plaisir. Sachez-le : les tommes sont généralement affinées 10 semaines pour un goût optimal.

Franche-Comté : l’onctuosité du Comté

Un fromage principalement confectionné dans les montagnes du Jura, et l’un des meilleurs du genre selon nous ! Son goût salé si particulier, à base de lait cru de vache sera toujours l’un des plus rapidement attaqués sur les plateaux de fromages lors des repas.

Sa maturation s’étend sur un minimum de 4 mois, mais attention : c’est le STRICT MINIMUM. En effet, on peut trouver des comtés qui maturent jusqu’à 41 mois – soit près de 3 ans et demi ! C’est presque autant qu’un bon pinard à ce train-là. Dîtes-vous bien qu’une seule meule d’une trentaine de kilos peut demander 450 litres de lait cru, alors il faut trimer bien fort pour arriver à ce résultat si savoureux. Un savoir-faire dont les Francs-Comtois vont pouvoir se targuer encore longtemps, et on ne les en empêchera pas.

Normandie : la puissance du camembert

Est-ce bien nécessaire de le présenter çui-là ? Du bon lait de vache normande pour un fromage fort de caractère, avec une croûte molle que l’on déguste sans souci. Le calendos, le claquos ou encore le comté coulant pour les jurassiens, on parle bien-sûr du camembert !

Les plus forts d’entre eux (ou les petits oubliés) laisseront vos frigos marqués à vie… Un affinage de 12 semaines pour une maturation optimale qui se fait avant tout par l’extérieur. La croûte quant à elle va énormément jouer sur son goût ! Des tonnes de recettes fonctionnent avec ce fromage, dont le divin camembert au four, même si l’on vous avoue qu’on préfère déguster « à la simple », tartiné sur un morceau de pain bien croustillant.

Hauts-de-France : la virulence du Maroilles

Si vous avez vu Bienvenue chez les Ch’tis – qui ne l’a pas vu ? -, vous vous souvenez sans doute que l’on y voit de joyeux nordistes heureux de manger leur maroilles, ce qui déroute fortement notre bon vieux Kad Merad.

Eh bien attention aux idées reçues les amis : il faut savoir que le maroilles est beaucoup moins fort en goût que l’on ne pourrait le croire. C’est avant tout son parfum qui marque les esprits… Une odeur extra forte qui mériterait de figurer aux côtés des sprays pour le nez bouché dans les pharmacies, et qui peut en calmer plus d’un. Mais si l’on revient sur le goût, celui-ci est plutôt très fin et subtil. Il trouvera facilement sa place dans une salade verte ou simplement au creux d’un bon bout de pain. Notons qu’il s’agit de l’un des plus vieux fromages de France, inventé par un moine en 960.

Occitanie : l’intensité du Roquefort

Toute l’intensité des montagnes aveyronnaises, un véritable bain de fraîcheur ressenti à chaque bouchée… Mais d’où vient ce goût si particulier ? Et bien c’est très simple !

Il provient d’un champignon responsable de la moisissure appelé penicillium roqueforti, qui est ajouté au lait cru de brebis lors de la fabrication du Roquefort. Les fromages reposent tranquillement une quinzaine de jours dans des caves montagnardes façonnées par la nature et l’érosion, ce qui leur donne ce goût brut que l’on aime tant. Étalé sur une belle tranche de pain de campagne, en sauce ou parsemé dans une pizza maison, le Roquefort sera toujours la star de la cuisine.

Corse : la douceur du brocciu

La Corse, trop souvent oubliée alors qu’elle recèle de ses merveilles culinaires ! On pense immédiatement aux canistrelli ou encore aux différents saucissons corses, mais qu’en est-il des fromtons ? Facile : le brocciu – prononcé « brotch », attention à ne pas faire d’erreur de prononciation autour d’une table corse, on les sait un peu susceptibles les bougres…

Fabriqué à partir de lait de brebis, il est sans doute LE fromage emblématique de l’Île de beauté : un fromage frais et très doux, avec une texture des plus onctueuses. Un peu moins gras que la moyenne, le brocciu se retrouve dans de nombreuses recettes, salées comme sucrées. L’essayer, c’est l’adopter !

Vous vouliez du fromton ? Vous voilà servis ! Si ça ne tenait qu’à nous, nous vous aurions détaillé la totalité des fromages et régions qui jonchent notre bel Hexagone… Nous avons donc dû faire des choix, mais si l’on trouve le temps, nous sortirons un nouvel article sur les 1200 fromages frenchy, promis. Allez, une bonne dégustation les Frenchies !