La Maison Boutary est une petite start-up mais aussi l’héritière d’une longue histoire et belle tradition. Fondée en 1888, la maison Boutary s’est pendant deux siècles consacrée à la viticulture et a orienté ses activités vers l’épicerie fine, fournissant les plus grands hôtels et les meilleurs tables d’Asie et d’Europe. Depuis quelques années, Charles de Saint Vincent, l’héritier de 35 ans, choisit de redonner ses lettres de noblesse à ce savoir-faire traditionnel en consacrant la production de la maison au mets le plus fin : le caviar.
Aujourd’hui nous avons pu le rencontrer à l’occasion de la sortie de son livre, une encyclopédie moderne et magnifiquement illustrée sur ce produit d’exception qui mérite d’être connu et goûté par tous : “Caviar – Manuel décomplexé”. On tient notre prochain cadeau de Noël !
Le caviar est le dernier luxe alimentaire, la dernière frontière, le dernier produit vraiment exceptionnel
Raconte-nous l’histoire de la maison Boutary : quand et pourquoi as-tu choisi de la reprendre ?
La Maison Boutary est une maison familiale de produits gastronomiques, qui a traversé un siècle et demi en se réinventant. Fondée par la Baronne de Saint Vincent au XIXe siècle, c’est à l’époque la production viticole qui en représente l’une des activités principales. La Maison est à la tête de plusieurs domaines dans le Sud Ouest français, de Moissac aux Corbières; mais les partages, le phylloxéra, les guerres vont affaiblir l’activité.
Le nom de la maison est celui du château de Boutary (Tarn et Garonne), sur les rives de la Garonne, où s’établit la Baronne de St Vincent à la mort de son mari en 1888. L’activité est réinventée au cours du XXe siècle par le Baron Roland de Saint Vincent qui fonde, sur les terres du château, un verger d’exception et une manufacture de fruits au jus pelés à la main. Boutary approvisionne alors les plus grands noms de l’épicerie et de la gastronomie (Fauchon, Hédiard, Maxim’s…) et les plus grands hôtels et restaurants du Japon à l’Angleterre.
A la retraite du Baron vers 1990, l’activité n’est pas poursuivie. J’ai choisi de reprendre ce nom à la fois par attachement personnel, par goût d’une certaine tradition familiale mais aussi parce que Boutary est avant tout un château et que la marque de caviar que nous avons créée s’inspire des codes de la « vie de château » et des traditions des arts de la table « à la française ».
Dans quoi travaillais-tu avant ?
J’ai fait la majeure partie de ma carrière dans le Marketing chez Pernod Ricard – dans les vins et spiritueux donc – principalement en lien avec l’International et l’innovation.
Pourquoi le caviar ?
Parce que j’adore ça et que je me suis pris d’intérêt puis de passion pour ce produit dont la plupart des gens – y compris de grands chefs – ignorent les secrets. Mais aussi parce que c’est le dernier luxe alimentaire, la dernière frontière, le dernier produit vraiment exceptionnel.
Si on regarde les produits qui, il y a 100 ans, étaient aussi chers que le caviar – les huîtres, le saumon, le champagne – on réalise que tous les mets sont désormais, en tant que catégorie, devenus accessibles au plus grand nombre : on boit du champagne pour l’apéritif. Alors que le caviar reste un mets qu’on ne consomme que pour fêter une belle occasion.
Pourtant il n’est pas spécialement mis en valeur dans la plupart des cas – en tout cas bien moins que d’autres produits comme le champagne, les cigares ou le parfum pour ne prendre que des produits « consommables ». Et puis le caviar a connu une vraie révolution, avec l’émergence d’un caviar d’aquaculture de très grande qualité et de nouvelles opportunités existent donc de dépoussiérer un peu la catégorie et de créer pour les gens de belles expériences.
Si la théorie est assez simple, dans la pratique le caviar est un produit vivant qui réserve des surprises tous les ans, même au plus chevronné des ikrianchiki
Peux-tu nous expliquer l’élaboration/production du caviar pour nous, les “non experts” ?
Produire du caviar est relativement simple. Il s’agit d’œufs d’esturgeons salés. Il faut donc des oeufs (enfin des ovocytes pour les puristes), que l’on prend sur une femelle esturgeon mature, et du sel. On tamise et on rince les œufs pour bien les nettoyer et on les sale à la main avant de bien égoutter et de mettre le caviar en boîte. Mais produire un excellent caviar est un autre paire de manches car il faut attendre au moins 7 ans pour récolter les œufs (jusqu’à 16 ans pour les plus grosses espèces), élever les esturgeons dans une eau et un environnement exceptionnel, savoir attendre le bon stade de maturité, doser sa recette avec précaution, « affiner » le caviar en fonction des qualités du grain et du goût recherché, . . .
Bref si la théorie est assez simple, dans la pratique le caviar est un produit vivant qui réserve des surprises tous les ans, même au plus chevronné des ikrianchiki (c’est comme ça qu’on appelle les préparateurs de caviar en russe)
Tu viens de sortir un livre sur le caviar :“Caviar – Manuel décomplexé”.
C’est un livre conçu pour être l’encyclopédie moderne du caviar : la réponse à toutes les questions (70 en tout) qu’on peut se poser à propos de ce noble mets. Mais il est avant tout fait pour être lu : des questions simples avec des réponses sur quelques pages, des anecdotes, des petites piques, de l’histoire pour les passionnés, de l’aventure pour les amateurs, des chiffres pour les comptables et les archivistes . . . Il a été pensé pour qu’on puisse « surfer » d’une question à l’autre, quitte à prendre son temps – comme pour une dégustation de caviar. Il est enfin fait pour être offert : avec ses belles illustrations tout en N&B (avec notamment le joli travail du photographe Mathieu Raffard) il reste un objet à la hauteur du « standing » du caviar
Qu’est-ce que tu aimes dans l’entrepreneuriat ?
La liberté de pouvoir développer un projet très personnel. L’apprentissage-express de nombreux métiers à la fois : vendeur, logisticien, comptable, manager…
Merci Charles pour cette interview passionnante !
Pour connaître toute l’histoire et les anecdotes sur le caviar, c’est ici !
Pour en savoir davantage sur la Maison Boutary, c’est par là !