Les montagnes du Jura cachent un trésor inestimable : des meules de comté par milliers, préservées dans la pénombre de ces cathédrales, véritables temples de l’affinage. Le comté est un fromage qui prend son temps, de 4 à 36 mois de maturation pour révéler ses fabuleux arômes. Une visite bien frenchy qui vaut le détour, alors suivez le guide.
Plus c’est long, plus c’est bon : comté, fromage pas pressé
Le Comté, ce fromage au lait cru à pâte pressée cuite, est produit dans le Massif du Jura. Seules les vaches de races Montbéliarde et Simmental française sont autorisées pour sa fabrication. Chaque jour, le Comté est élaboré artisanalement dans plus de 150 petites fromageries de village, les “fruitières”. Ça, c’est la base, le b.a.-b.a du comté !
Le roi des fromages a besoin de temps pour donner son goût : sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure, de 8 mois en moyenne, à beaucoup plus. Chaque meule révèle un profil aromatique différent selon sa micro-région d’origine, sa saison, selon le tour de main particulier du maître fromager, et surtout, selon la cave où elle a été élevée.
Les forteresses du comté
La plus connue de ces cathédrales est le Fort des Rousses, ancienne forteresse militaire transformée en cave d’affinage depuis 1997, juste après la fin du service militaire. Avec plus de 50 000 m2 de salles voutées, des kilomètres de galeries souterraines et une imposante esplanade intérieure, le Fort conçu pour abriter 3500 soldats fait aujourd’hui figure de monument exceptionnel, mais abrite surtout plus de 100 000 meules de comté ! De quoi perdre la tête, littéralement – une version pour adultes de Charlie et la chocolaterie.
Et plus le comté vieillit, meilleur il est : ce que vous croyez être de petits grains de sel est en réalité dû à sa cristallisation (sachez que malgré les apparences, le comté est un des fromages les moins salés. Pour bien déguster un comté, voici quelques indications :
- Découpez le en bâtonnets assez larges, cassez les en deux puis respirez ses arômes fleuris
- et accompagnez le d’un verre de vin jaune du Jura
Le Fort des Rousses se visite toute l’année, mais vous pouvez aussi vous rendre au Fort Saint-Antoine, non loin de là, qui depuis 50 ans a élevé plus d’un million de Comtés d’exception dans une ambiance de grotte naturelle. Mieux encore : vous pouvez repartir avec un peu de ce trésor.
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