L’interview de Pierre-Julien et Grégory Chantzios, frères et fondateurs de Kalios.
Pouvez-vous nous décrire l’histoire de votre marque ?
On a lancé la marque Kalios il y a 3 ans. Le nom que nous avons choisi vient de la contraction entre “Kalamata”, la ville d’où on vient, et “Ilios”, le soleil. On est la 8e génération à reprendre l’oliveraie familiale. Au lieu de récupérer la récolte et de la revendre à la coopérative en Grèce comme cela se faisait , nous aujourd’hui on intercepte la récolte et on la commercialise nous même à Paris. On est franco grec et l’idée était de faire connaître à Paris les bons produits de chez nous, artisanaux. Puis petit à petit de développer notre marque.
Vous-même n’aviez jamais été dans ce secteur-ci avant ?
Pas du tout, on était dans la finance avant et la crise est passée par là. Peut être l’occasion de quitter notre job et de revenir vers des choses plus terre à terre.
D’ailleurs, comment se passe une récolte ?
On fait tout à la main, c’est assez simple. L’olivier a juste besoin de soleil et d’un tout petit peu d’eau. Tout est ramassé à la main, on y va au mois de novembre, décembre : on étale des filets au sol et on tape avec des longs peignes pour tout faire tomber. Une fois qu’elles sont tombées, on va tout de suite au moulin du village pour les presser. C’est très important de le faire tout de suite, dans les 12 heures, pour ne pas que les olives s’oxydent. Plus on va les laisser au sol, plus elles vont fermenter. Grâce à cela, on a des huiles de grandes qualité avec quasiment pas d’acidité. L’acidité, c’est le repère : le taux d’acidité donne le niveau de qualité. On est entre 0,3 et 0,16, un taux assez exceptionnel, très faible ce qui permet de classer nos huiles parmi les grands crus d’huile d’olive. On trie vraiment les olives, on ne garde que les bonnes.
Vous proposez trois huiles différentes ?
Tout d’abord, il faut distinguer les olives de tables et les olives pour l’huile d’olive. Celles destinées à la consommation à table ce sont les olives Kalamata, violettes et peu juteuses. Les olives Koroneiki sont celles que l’on va presser pour l’huile, elles sont toutes petites, vertes et juteuses. En ce qui concerne notre huile d’olive, on a voulu développer une gamme à partir de la même variété d’olive Koroneiki. En fonction du moment où l’on va la récolter dans la saison, on va avoir des rendus finaux différents. Plus on va la récolter tôt, plus elle sera assez forte, poivrée. Plus elle est récoltée tard, plus elle sera douce et ronde en bouche. A partir d’une même olive donc, on va proposer des huiles d’olive différentes, avec des rendus différents. On a donc développé une gamme de trois huiles vierges, n°1 (début de saison), n°2 (milieu de saison), n°3 (fin de saison). On en propose aussi une quatrième, certifiée bio en Grèce et double certifiée bio en France, qui vient de la 1ere récolte en tout début de saison, c’est à dire en octobre/ novembre. Grâce à son fruité vert assez intense, elle apporte un peu de peps, un coté un peu poivré aux plats.
Une personne lambda peut-elle vraiment sentir la différence ?
Oui, vraiment, peu importe qu’on s’y connaisse ou pas ! C’est un peu comme si on goûtait différents vins. Les olives sont des produits nobles comme le vin, le cacao, la truffe…
Vous travaillez donc avec des restaurants et des particuliers ?
Oui, on livre des bidons aux restaurants et on a donc notre gamme qui se vend dans les épiceries fines. Chaque bouteille est parrainée par des jeunes chefs. Eux-mêmes cuisinent avec nos huiles et nos olives. Sur notre site, ils vous donnent des petites astuces et recettes d’ailleurs. Plus tard, on mettra en place des petites vidéos. L’idée est de ne pas seulement fournir aux chefs mais de rendre accessible les produits qu’ils utilisent. Notre politique : vendre de très bons produits bien packagés mais accessibles, à des prix abordables. La bouteille se trouve entre 15 et 17 euros.
Proposez-vous d’autres produits que l’huile d’olive ?
Oui, nous avons donc aussi l’olive de table. Il y a deux sortes. La premières est marinée à l’huile d’olive, à l’ancienne comme faisaient notre grand-mère. Cela donne une olive presque confite en bouche, c’est l’huile qui apporte le parfum. La deuxième, c’est une olive plus classique, un peu d’eau, de sel et du vinaigre de vin. Elle a un goût plus fort, plus costaud. On a aussi la pâte, une crème d’olive. C’est comme une tapenade mais il n’y a pas de câpres ni d’anchois. C’est une véritable purée d’olive, on peut même la manger à la cuillère.
Racontez-nous une de vos plus belles réussites.
On se souvient du début et de nos scooters et bidons de 5 litres dans les restaus. On allait frapper à leur porte au culot. La plupart du temps, les chefs répondaient positivement, mais le barrage des gens dans la salle avant n’était pas évident. Une fois arrivé au chef, celui-ci nous disait “Stop, j’ouvre et je goûte”. Et ainsi de bouche à oreille, on nous a envoyé d’un chef à l’autre. Aujourd’hui, on est dans 130 restaurants, dont beaucoup d’étoilés et avec beaucoup de chefs qui passent à la TV.
En quoi consiste l’événement que vous organisez pour début juillet ?
L’idée, c’est d’organiser un aprem’ un peu sympa hors boulot, ce qui permettrait de voir tout le monde en même temps. On organise donc un petit tournoi de foot, 5 chefs contre 5 chefs suivi d’un apéro. On est passé par Reservoir Funds pour financer notre aprem : venez, il y aura de bonnes choses à manger et un grand barbecue ! Il suffit d’acheter vos places ici, les participants pourront repartiront soit avec une bouteille soit avec un coffret d’huile selon leurs billets. L’aprem’ se déroulera aux portes de Paris le dimanche 7 juillet.
Merci Pierre-Julien et Grégory ! Retrouvez la description de la marque Kalios ici.