S’il y a bien un monde riche, passionnant et complexe, c’est bien celui de l’œnologie. Et monde complexe = vocabulaire en conséquence ! Voilà pourquoi il nous a semblé utile de mettre un plat un glossaire du champagne, avec la complicité de la Maison Besserat de Bellefon.
Bien entendu, ce petit lexique artisanal ne saurait être exhaustif. Il a cependant le mérite de soulever les principaux vocables du monde du champagne, et nous sommes certains que parmi les 24 mots qu’il contient, vous y apprendrez forcément au moins un nouveau terme !
AOC : pour Appellation d’Origine Contrôlée, fait tout simplement référence à la zone géographique où sont plantées les vignes qui produisent du champagne. On vous entend d’ici : “Oui ben on le sait déjà ça” ! Ce que vous ignorez sans doute, c’est que la Loi française interdit toute vente de champagne AOC sans la mention du terme “Champagne”. Avec ça, impossible de se planter !
Arômes : toujours pluriels, les arômes sont le nerf de la guerre dans le monde viticole. Primaires, secondaires et tertiaires, les arômes désignent les odeurs perçues en bouche, via la voie rétronasale – par opposition à la voie orthonasale, en humant.
Assemblage : comme le suggère ce mot, il s’agit du mariage de différents crus (villages), cépages et / ou années, et se veut étape importante dans la naissance d’un champagne. D’ailleurs, le champagne est né de l’assemblage de trois cépages dominants de la région éponyme. L’assemblage, c’est du sérieux !
Barrique : généralement composée de chêne, la barrique est le contenant de plus ou moins 200 litres, dans lequel le champagne va prendre de l’âge – on parle de “vieillissement en fûts de chêne”. Pourquoi le chêne ? Car ce bois noble influe directement sur les arômes du champagne. Au-delà de 300 litres, on parle alors de tonneau.
Bidule : vous pensiez ne pas savoir ce dont il s’agit, et pourtant… Le bidule est l’accessoire utilisé pour fermer hermétiquement la bouteille de champagne immédiatement après sa mise en bouteille. Ledit bidule permettra par la suite d’expulser le dépôt créé par la prise de mousse.
Blanc de Blancs : pour celui-ci, nous nous sommes penchés sur la référence de Besserat de Bellefon – Maison de Champagne frenchy. Le champagne Blanc de Blancs désigne un vin issu… de raisin blanc, soit le chardonnay ! Vous ne vous y attendiez pas, n’est-ce pas ? Un Grand Cru sourcé dans les villages d’Avize, Chouilly, Cramant, Mesnil-sur-Oger, Oger et Oiry.
Blanc de Noirs : contrairement à son cousin susnommé – vif et aux arômes de fruits blancs -, le champagne Blanc de Noirs est puissant, vineux et évoque immédiatement des fruits rouges et noirs. La référence de chez Besserat de Bellefon est une belle occasion de découvrir ce type champagne lors d’entrées chaudes ou en accompagnement de viande blanche. Un Grand Cru sourcé dans les villages d’Ambonnay, Bouzy, Mailly-Champagne et Verzy.
Brut : c’est le type de champagne le plus commun. Brut, Extra-Brut, Sec, Nature… Tout dépend en fait de la teneur en sucre – en gramme / litre. Le champagne brut possède en l’occurrence un faible taux de sucre et s’accorde avec un maximum de mets.
Brut sans année : rarement millésimée, c’est la référence la plus connue, et donc la plus couramment produite. Le champagne BSA – pour les intimes – est un assemblage de vins de plusieurs crus et années.
Cru : ce terme désigne directement les vignobles, et par extension la région et le terroir d’un champagne donné. Lorsque ce dernier est de qualité supérieure, on parle alors de “grand cru”. Si vous tombez sur l’un d’entre eux, il faut le saisir !
Fermentation : ou “fermentation alcoolique” pour être plus précis ! C’est là que celle-ci transforme le moût – défini plus bas – en vin. Les levures vont alors “consommer” les sucres, produire de l’alcool et les arômes qui vont bien.
Fermentation malolactique : ou “FML” voire “malo” pour les intimes ! Après la première fermentation, le Chef de Caves peut décider d’autoriser la fermentation malolactique (FML), au cours de laquelle l’acide malique est décomposé en acide lactique. Cette fermentation donne un vin avec une forte acidité. Notez-le bien : Besserat de Bellefon ne fait pas de “malo” !
Jéroboam : il s’agit d’une bouteille de 3 litres – soit 4 bouteilles de champagne classiques, soit 20 flûtes du breuvage pétillant.
Millésimé : un champagne millésimé correspond à un champagne conçu lors d’une année exceptionnelle ET uniquement issu de raisins de l’année concernée. Le Chef de Caves est le référent qui saura reconnaître et désigner une année millésimée. Encore mieux : un champagne millésimé pourra traverser une à deux décennies !
Moût : jus du raisin, sucré, qui n’est pas encore entré en phase de fermentation. Vous voyez les viticulteurs qui écrasent le raisin à la force des jambes dans d’immenses gerles ? C’est à ce moment-là que le moût est obtenu, on appelle ça le “foulage” !
Muselet : ce genre de petites choses qu’on connaît tous sans savoir les nommer ! Le muselet est la fameuse cage en fil de fer torsadé qui couronne les bouteilles de champagne, et que l’on dévisse – avec plus ou moins d’habileté. C’est aussi et surtout le jouet favori des amateurs de sculptures en ferraille !
Nez : cela rejoint directement la notion d’arômes évoquée plus haut. Dans le contexte d’un champagne, le nez décrit son expression olfactive, soit les arômes et odeurs qui s’en dégagent… et permet donc de définir le caractère d’un champagne. Un nez complexe signifiera que les arômes sont nombreux ! D’ailleurs, avez-vous déjà remarqué qu’il est d’usage d’utiliser des expressions corporelles pour désigner les différentes parties d’un vin ? Les jambes, le corps, la robe…
Pinot Noir : eh oui, on le trouve également dans l’univers champagne ! Le pinot noir est un cépage précoce, qui mûrit rapidement. Résultat, il confère aux vins de Champagne corps, puissance et structure inégalée. Pour vous faire une idée plus concrète, tournez-vous vers le Blanc de noirs de Besserat de Bellefon, vous nous en direz des nouvelles.
Pression : c’est elle qui est responsable de l’expulsion du bouchon ! De 6 à 8 bars, une bouteille de champagne contient jusqu’à trois fois plus de pression qu’un pneu. Le champagne de Besserat de Bellefon contient quant à lui 4,8 bars de pression, lui conférant ainsi des bulles plus fines qu’un Champagne traditionnel. Cela est prouvé scientifiquement !
Réserve (vin de) : une fois encore, tout est dans le nom. Chaque année, le vigneron conserve une partie de la vendange qui présente – selon lui – un bon potentiel d’évolution. Le vin stocké est ainsi logiquement et justement nommé “vin de réserve” !
Saignée (ou “Rosé de saigné”) : méthode qui consiste à laisser macérer une poignée d’heures le moût avec la peau du raisin. Les pigments contenus dans la peau du raisin noir vont alors colorer et enrichir les arômes de la substance. Les champagnes concernés présentent une expression plus riche et un caractère vineux.
Tirage : il intervient sur la (quasi) fin du processus d’élaboration du champagne, et désigne la mise en bouteille des cuvées d’assemblage. On y ajoute alors une liqueur de tirage pour provoquer une seconde fermentation. C’est là qu’apparaissent les bulles !
Vieillissement : comme son nom l’indique, cette étape consiste à laisser le vin se reposer en cave, au moins 15 mois pour les champagnes non-millésimés. Les références de Besserat de Bellefon vieillissent sur lies et au minimum 3 à 5 ans pour les bruts non-millésimés, et jusqu’à 10 ans pour les champagnes millésimés !
Vin clair : désigne le vin qui a complété la première étape du processus de vinification. On y ajoute levures et sucres, et le taux d’alcool est alors légèrement en deçà du taux final et le liquide ne contient encore aucune bulle. Le vin clair permet de juger de la qualité d’un millésime, et déterminer les futurs assemblages !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération.